Thursday, December 31, 2009

Bouchons au chocolat



Il s’agit ici d’une recette que j’ai faite juste avant d’aller en vacances de Noël. J’ai partagé ces bouchons avec ma famille, et tout le monde les a appréciés. L’important est d’utiliser du chocolat de qualité – après tout, ce sont des gâteaux au chocolat. J’ai pris la recette sur Orangette; vraiment, Molly Wizenberg m’épate avec son blogue et avec ses recettes toutes plus géniales les unes que les autres (elle a elle-même pris cette recette-ci de David Lebovitz.

Si, comme moi, vous n’avez pas de moules à bouchons ou à popovers, utilisez un moule à muffin normal. Pour tester la cuisson, Molly Wizenberg recommande d’appuyer sur le centre d’un petit gâteau pour s’assurer qu’il soit encore mou. Personnellement, je trouve ça très peu précis! Par peur de trop les cuire, je les ai sortis du four alors que le centre était encore un peu humide. Cependant, le lendemain, il n’y paraissait plus – c’était donc sans doute la bonne chose à faire. Vous pouvez aussi vérifier avec un cure-dent inséré au centre pour voir si les gâteaux sont humides. Ça peut être traître à démouler, mais j’y suis arrivée. Et ça valait largement la peine!



3.5 oz de chocolat mi-sucré (j’ai utilisé du Callebaut), haché
3.5 oz de chocolat non sucré (j’ai utilisé du Lindt 99 % cacao), haché
1 ½ tasse de farine tout-usage
1 ½ c. à soupe de cacao
1 pincée de sel
1 tasse de beurre (à la température de la pièce) ou de margarine sans lactose
1 ¼ tasse de sucre granulé
4 gros œufs, à la température de la pièce
1 tasse de pépites de chocolat mi-sucré

Ajuster la grille du four à la position du milieu et préchauffer le four à 375 °F. Bien graisser un moule de 12 muffins.

Dans un bol en métal ajusté sur une casserole d’eau frémissante, faire fondre les chocolats mi-sucré et non sucré, en mélangeant de temps en temps. Dès qu’ils sont fondus, mettre le bol sur le comptoir et le laisser refroidir un peu.




Tamiser la farine, le cacao et le sel dans un bol; bien mélanger.

Dans le bol d’un mélangeur électrique, battre le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle et léger.



Ajouter les œufs un à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout.



Ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.



Avec une spatule, plier le mélange pour incorporer les ingrédients secs en trois ajouts. Ajouter les pépites de chocolat et bien mélanger. La pâte sera très épaisse (et aura presque l’air d’un crémage à gâteau!).




Diviser la pâte dans le moule à muffins. Faire cuire pendant 15-20 minutes ou jusqu’à ce que le centre des bouchons soit encore mou quand on appuie dessus. Ne les faites pas trop cuire, sinon ils seront secs.

Retirer les moules du four et laisser refroidir sur une grille environ 10 minutes. Démouler prudemment et laisser refroidir complètement avant de les déguster. (Ils sont meilleurs après quelques heures que chauds, comme si le chocolat avait besoin de temps pour prendre le dessus).

Wednesday, December 30, 2009

French Chocolate Granola - or, the best thing ever



I’ve decided to start making granola this winter. Once I have my ideal recipe for plain granola, I’ll post it here (I’ve only tried one plain recipe so far, and it was good, but not great). This Orangette recipe for granola with chocolate, however, was truly awesome. I ate it every morning for a week straight and I just couldn’t get enough. This is a definite keeper that is going straight to my favourite recipes.

I used the teeny tiny chocolate chips that I mentioned in the pear and chocolate scone recipe. Regular-sized chocolate chips would be a bit too big for this. You can chop the chocolate, of course; make sure you use good-quality dark chocolate. If you’re making this gluten-free, make sure the oats are certified gluten-free. Unfortunately, I’m not sure it would be the same without almonds, though, so I have no nut-free alternative to offer.

3 cups rolled oats
½ cup raw almonds, chopped
½ cup unsweetened shredded coconut
2 Tbsp granulated sugar
pinch of salt
6 Tbsp mild honey
2 Tbsp vegetable oil
½ cup, or more, finely chopped bittersweet chocolate

Preheat the oven to 300 °F. Line a rimmed baking sheet with parchment paper.

In a large bowl, combine the oats, almonds, coconut, sugar, and salt. Stir well to blend.



In a small saucepan, warm the honey and oil over low heat, whisking occasionally, until the honey is loose. Pour over the dry ingredients, and stir to combine well.



Spread the mixture evenly the baking sheet. Bake for about 20 minutes, or until golden. Give the granola a good stir after about 10 minutes; this helps it to cook evenly. When it’s ready, remove the pan from the oven, stir well – this will keep it from cooling into a hard, solid sheet – and cool completely.



When cool, transfer the granola to a large bowl. Add the chocolate and stir. Store in an airtight container. Serve with plain milk; soy milk and plain yogurt overwhelm the chocolate flavor.

Summer preview



I just wanted to give you a glimpse of the Engineer’s latest pie, the Summer Berry Pie from Baking Illustrated. Delicious! Out of season, granted, but good berries are still available.



It was so good, in fact, that the Engineer actually enjoyed these berries (whereas he normally tolerates them at best).



We didn’t have quite the right pie plate for the crust, so we’ll have to try it again at some point. But we’re already looking forward to it!

Poulet velouté au miel



Cette recette me vient des producteurs de volaille du Québec. Je l’ai depuis longtemps, mais je l’ai dépoussiérée récemment, à la grande joie de l’Ingénieur. J’utilise de la crème dans cette recette, mais j’y ajoute des gouttes de lactase au préalable. Dans la recette d’origine, il est écrit d’utiliser 600 g de hauts de cuisse désossés en melon, mais j’ai utilisé des lanières de poulet cette fois-ci; faites avec ce que vous avez. J’ai utilisé du thym plutôt que du romarin, et c’était très bon. L’assiette a l’air un peu monochrome, par contre, alors je recommande plutôt de servir avec des légumes en julienne, par exemple, ou des fèves vertes.

600 g de poulet
1 c. à soupe d’huile ou de beurre
¾ tasse de crème à 15 %
2 oignons verts, hachés
1 c. à thé de romarin ou de thym frais
2 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable

Préchauffer le four à 350 °F.

Dans une grande poêle, chauffer l’huile et faire dorer le poulet de tous les côtés, environ 5 minutes. Déposer dans un plat allant au four et cuire 15-25 minutes, jusqu’à ce que le jus de cuisson soit clair (si vous utilisez des lanières de poulet plutôt que des hauts de cuisse désossés en melon, vous pouvez très bien finir de les cuire à la poêle).



Verser la crème dans la poêle et laisser réduire 4 minutes à feu moyen.



Ajouter l’oignon, le romarin et le miel. Fouetter et laisser mijoter 2 minutes à feu moyen-élevé.



Retirer le poulet du four et le placer dans la poêle en l’enrobant de sauce.



Disposer dans des assiettes, napper de sauce et décorer de quelques brins de romarin ou de thym.

Chocolate and Roasted Beet Pudding Cakes



I just love pudding cakes, and chocolate too, of course. I’ve also never been one to fear beets in a cake, especially since that was the original recipe for red velvet cakes. This one intrigued me even more because it looked like it had a nice crumb, yet was gluten free. It was really delicious! Unmolding them was easy, but they would also be good served straight in the ramekin. The recipe is from a great blog called Cannelle et Vanille.

To make beet purée, just wrap beets in aluminum foil and put them in the oven at 450 °F for one hour, until they are fork tender. Let them cool completely, peel them and purée them in the food processor. I actually ended up mashing the beets with a potato masher in a saucepan instead puréeing them in the food processor, because I was afraid of staining it. I think I ended up leaving a few lumps in the purée, though, so a blender might be a good idea (or maybe I should have tried straining it through a sieve). Also, be sure to cook more beets than you think you need (I weighed one and it was way over 55 g, but by the time it was cooked, peeled and puréed, I only had about 50 g, and it hadn’t even gone through a sieve); any leftovers can be frozen for later or used in recipes like the ones in this book. Also, I kept all the measurements in weight rather than volume, because it is usually even more important when baking gluten-free than in “regular” baking. The key is to have an easy-to-use scale. I hope you enjoy these pudding cakes as much as I did!



2 eggs
2 egg yolks
50 grams sugar
55 grams butter
170 grams bittersweet chocolate (I used Callebaut), chopped
55 grams roasted beet purée
20 grams rice flour
pinch salt



Preheat oven at 400 °F. Grease 6 ramekins and place them on a baking sheet.

In the bowl of an electric mixer, whip the eggs, egg yolks and sugar until pale and very thick (ribbon stage).




In the meantime, place the butter and chocolate in a heatproof bowl and melt them together over a double boiler.




Add the melted butter and chocolate mixture into the whipped eggs and mix.



Add the roasted beet puree and mix.



Finally add the rice flour and salt and fold.




Pour the runny batter into the greased ramekins and bake for about 8-10 minutes, until the edges are set but the center is still soft and pudding-like. Let them cool for about 10 minutes before unmolding them.

Pork-Sage Meatballs with Lemon-Thyme Sauce

I realize I’ve posted quite a few meatball recipes lately, but here’s to hoping you’re not tired of them! I found this great recipe for pork-sage meatballs with a lemon-thyme sauce and decided to share it. (For those who need more convincing, it’s a recipe adapted from Chez Panisse.) I served it with improvised latkes, since it was Hanukkah and all. Great meal! I used a baking sheet and cooked the meatballs in the oven, because I needed the stovetop for the latkes, but either way is fine. Since I then didn’t have the pan to deglaze for the sauce, I ended up using cornstarch to have it thicken a little for serving.



Pork-Sage Meatballs
½ cup milk
¼ cup breadcrumbs
1 small yellow onion, finely diced
extra-virgin olive oil
salt
1 lb ground pork
1 egg, beaten
¼ cup freshly grated parmesan cheese
4 Tbsp chopped fresh sage leaves
1 tsp finely chopped fresh thyme
pinch of cayenne pepper
freshly ground black pepper

Put the milk and breadcrumbs in a small bowl and mix with a fork. When the crumbs have softened squeeze out the milk and discard it.

Gently sauté the onion in a little olive oil until it is soft but not coloured. Season with a pinch of salt and set it aside to cool.

Combine in a medium bowl the pork, breadcrumbs, onion, egg, parmesan, sage, thyme, cayenne, black pepper, and 1 tsp salt. Mix with hands thoroughly. Shape the mixture into walnut-sized balls.



To cook, heat a skillet large enough to hold all the meatballs in one uncrowded layer. Add a little olive oil. When the skillet is heated, add the meatballs, shaking the pan to keep them from sticking. Using tongs to turn so they brown evenly, cook the meatballs until they are no longer pink in the center and lightly browned on all sides. Remove from the pan to a plate and immediately make the sauce.

Lemon-Thyme Sauce
1 ½ cups chicken broth
¾ cup white wine
1 lemon, zested and juiced
1 Tbsp chopped fresh thyme
roughly chopped thyme, still on stems, to garnish

Remove the meatballs from the pan, and deglaze it over medium heat with the chicken broth and wine. Simmer until reduced by at least a third. Add the lemon juice and thyme, then add the meatballs back in again as well.

Simmer until ready to serve - at least 10 minutes, but up to half an hour. Serve meatballs with the sauce poured over and garnished with lemon zest curls and thyme sprigs.

Frites de patates douces au four



Chose promise, chose due! J’ai trouvé la recette de frites de patates douces qui me convient, alors je la partage avec plaisir.

2 patates douces (environ 1 ½ lb en tout)
1 blanc d’œuf
2 c. à thé d’huile végétale
sel et poivre

Préchauffer le four à 450 °F. Tapisser une plaque à cuisson de papier parchemin.

Peler les patates et les couper en bâtonnets d’environ 1 cm de largeur et 8 cm de longueur (à peu près, personne n’ira vérifier).



Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, battre le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Incorporer l'huile végétale, le sel et le poivre. Ajouter les bâtonnets de patates douces et mélanger pour bien les enrober.



Les étaler en une seule couche sur la plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin et cuire pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les frites soient tendres, dorées et croustillantes (retourner les frites à la mi-cuisson).

French Pear and Almond Tart



I got this recipe from David Lebovitz’s blog and made it before the holidays. It was so good! I cheated a bit and used a store-bought pie shell instead of a homemade tart shell, but either way would be good. Note that the recipe calls for almond paste, which is softer and less sweet than marzipan. If you use the latter, then omit the sugar in the recipe and just mix it until it is finely broken up. I also used one of the awesome vanilla beans from Épices de cru.



3 cups water
1 cup sugar
3 pears, peeled and sliced
vanilla bean
fresh ginger (optional)
dried cranberries or cherries
170 g almond paste
2 tsp sugar
2 tsp flour
3 oz butter (at room temperature) or lactose-free margarine (cold), cubed
1 large egg + 1 egg white (at room temperature)
a few drops almond extract (optional)
1 ½ tsp rum
pre-baked 9-inch tart shell



In a large saucepan, mix the water and sugar and heat until the sugar is dissolved. Split the vanilla bean and scrape out the seeds; put all of it into the water, along with the ginger (and any other additions you wish, such as orange zest or cloves).



Slide in the pears and simmer until they are cooked through, 15 to 20 minutes (depending on the size of the pieces you cut).



Remove the pears and let them cool. Throw a handful of dried cranberries or cherries in the hot water and let them plump up.



Preheat the oven at 375 °F. Place the pre-baked tart shell on a baking sheet.

In a stand mixer, beat the almond paste, sugar and flour until smooth.



Gradually beat in the butter until smooth, then beat in the egg, the egg white, the almond extract and the rum.



Spread the almond filling evenly in the tart shell.




Fan the pears out evenly over the almond filling, then press them in slightly. Add the dried cranberries or cherries. Bake the tart for about 40-45 minutes, or until the filling between the pears has browned.

Continue cooking down the syrup from the poached pears until it gets thick. Once the pie is cooked, use the syrup to glaze it.