Monday, August 31, 2015

The definitive chocolate cake

I ended up making cupcakes and then a cake for the Little Prince’s birthday, for two of the three celebrations. I’ll talk about the cake in a moment, but first, I wanted to show you the Cookie Monster cupcakes that I made with my friend Jen. I had seen them online (probably on Cakewrecks’ Sunday Sweets years ago) and I’d been wanting to make them, but I was really intimidated. Jen, however, had made Sesame Street character cupcakes before, and she basically taught me everything I know about piping frosting, so when she offered to help, I took her up on it. I made a dozen chocolate cupcakes (with this delicious vegan recipe) for the base, and we made frosting based on this recipe but using vegan margarine instead of the shortening and butter, along with blue gel coloring (it’s important to use gel instead of liquid here to get a nice shade of blue without liquefying the frosting). I used a Wilton 233 decorating tip, but a 234 would work as well (it’s the same design, but slightly thicker). I had tried a small batch recipe for chocolate chip cookies, which was originally for microwave cookies, but even after baking them in the oven, it was a complete failure. (The Engineer aptly said that they looked like someone had seen a drawing of chocolate chip cookies somewhere and had set out to recreate that, except that they were all spread-out and cake-like and wrong.) So I used Chips Ahoy cookies instead, and I’m glad I did, because you do need smallish, uniform, hard cookies for this decoration (the cookies will soften by the time you eat them). It doesn’t matter that they’re not the best-tasting cookies, because that’s not the point of these cupcakes. I also bought a package of Wilton’s large candy eyeballs which, for the record, taste like the Popeye cigarette candies that we used to eat in the 1980s. Pro tip: only put the eyes on the cupcakes right before serving, because otherwise they will start to bleed within a few hours (the black of the pupil oozes onto the white), and no one wants to see Cookie Monster strung out like that. In any case, I’m really happy with how they turned out!

As for the cake, I knew it had to be chocolate, because that’s what the Little Prince asks for all the time: “Chokit cake?” (He takes after me – just wait until I make him red velvet cake someday.) I looked through my recipes-to-make folder and noticed two that were similar: this one from Sweet Heart, Strong Heart (frosting here), and that one from Minimalist Baker. Because the Minimalist Baker recipe seemed a little easier and called for products I could get easily (as opposed to Earth Balance coconut spread), I went with that one, and I’m glad I did. Minimalist Baker is a blog that has never steered me wrong; I think I’ve loved every recipe I’ve tried from there, and the ones I’ve bookmarked look fantastic. In this case, the chocolate cake was so good that – dare I say it? – I think it’s going to be my new go-to recipe. It is absolutely delicious, with a dense, moist and flavorful crumb, and lactose-free frosting that has the perfect consistency without being overly sweet, as it uses some cocoa powder along with the confectioners’ sugar. The frosting was almost like mousse, really, and I will confess to eating leftovers by the spoonful! Needless to say this was a hit with the Little Prince as well. If it’s very hot out, you can store this cake in the fridge, otherwise the frosting will melt a bit – but in that case, leave the cake on the counter for a bit before eating it.

For the cake
2 cups + 2 Tbsp. white whole wheat flour or unbleached all-purpose flour
1 1/3 cups cane sugar
1 cup unsweetened cocoa powder
2 tsp. baking soda
1 tsp. baking powder
¼ tsp. salt
1 ½ cups lactose-free milk of choice (such as cow’s milk or almond milk)
2 tsp. white or apple cider vinegar
1 ¼ cups unsweetened applesauce
½ cup strong brewed coffee (or substitute more milk)
2/3 cup melted coconut oil (or substitute grapeseed oil, safflower oil or canola oil)
2 tsp. pure vanilla extract

For the frosting
1 cup (16 Tbsp.) vegan margarine, softened
2 ½ - 3 cups powdered sugar (I used 1 lb.), sifted
2/3 cup unsweetened cocoa powder
1 oz. (about ¼ cup) semisweet chocolate (dairy-free if desired), melted and slightly cooled
2 tsp. pure vanilla extract
~ ¼ cup lactose-free milk of choice (such as cow’s milk or almond milk)

Preheat oven to 350 °F and lightly spray 2 8”-round cake pans or one large rectangular pan with nonstick spray (I used 9”-round pans with no problem). Dust with cocoa powder, shake out the excess and set aside.

In a medium bowl, put the flour, sugar, cocoa powder, baking soda, baking powder, and salt and whisk together. Set aside.

Mix the milk and vinegar in a large mixing bowl, and let set for a few minutes to activate. Add the applesauce, coffee, oil, and vanilla extract and beat until foamy.

Using a wooden spoon, mix the dry ingredients into the wet ones until no large lumps remain. The batter will be creamy and pourable.

Divide batter evenly between your 2 cake pans or rectangular pan. Bake 25-30 minutes, or until a toothpick inserted into the center comes out clean. Let cool completely before frosting.

Once the cake has cooled, prepare frosting by beating together all ingredients until light and fluffy, adding the powdered sugar in small amounts until you reach your desired consistency and sweetness. If it becomes too thick, add more milk. If it's too thin, add more cocoa powder or powdered sugar.

Black Bean Quinoa Bowl with Cilantro Honey Lime Vinaigrette

I know, I know. I’m always making grain salads, right? But what can I say? They’re just good. This one especially, with the bright green vinaigrette combining all these flavors! I made it with an immersion blender, but I probably would have gotten a nicer result with a regular blender. (If you don’t have either, a food processor will do, too.) Obviously, feel free to adjust the proportions of the salad according to your preferences and what you have in your fridge. This salad can be eaten warm, at room temperature or cold.

For the black bean quinoa bowl
2 tsp. vegetable oil
¼ cup diced red onion
1 cup quinoa
2 cups water
¼ tsp. salt
1 (15-oz.) can black beans, rinsed and drained
¼ red onion, cut into thin slices (optional; I would use a vegetable peeler for this)
½ red bell pepper, cut into thin slices
½ yellow bell pepper, cut into thin slices
1 avocado, sliced or cubed
feta or lactose-free substitute (optional; I didn’t use cheese)
cilantro, for garnish

For the cilantro honey lime vinaigrette
½ cup cilantro
2 Tbsp. plus 1 tsp. honey (or agave nectar)
1 tsp. apple cider vinegar
1 lime, zested and juiced (about 1 ½ Tbsp.)
2 Tbsp. vegetable oil
¼ tsp. salt (or more, to taste)

Heat oil in a saucepan over medium heat. Add the chopped red onion and cook until starting to soften, 2-3 minutes. Pour in the dry quinoa and toast, stirring frequently, for 3-5 minutes. Add 2 cups water and salt, bring to a boil, cover, reduce heat to low, and simmer for 15-20 minutes, until the water is absorbed. Set aside.

Toss together the cooked quinoa with the black beans, thinly-sliced red onion, red bell pepper, and yellow bell peppers in a bowl. Before serving, add avocado and cilantro (and cheese, if using).

To make the vinaigrette, combine all ingredients in a blender and blend until completely smooth. Taste and adjust salt to your liking. Pour the vinaigrette over the quinoa and toss well.

Sunday, August 30, 2015

Gâteau meringué aux amandes

Les recettes qu’on se garde pour une occasion spéciale, qui passent des mois dans notre pile « à faire », sont parfois bien décevantes. Je pense notamment à cette tarte au chocolat, au caramel et à la fleur de sel de Coup de Pouce, que je voulais faire depuis un an et pour laquelle j’attendais d’avoir de la crème sans lactose. D’abord, je n’ai pas fait cuire le caramel aussi longtemps que la recette le demandait : à 325 °F, il m’apparaissait déjà trop brun et commençait à sentir le brûlé, alors il n’était pas question de me rendre à 365 °F. Mais le vrai problème, c’est que cette tarte était beaucoup, beaucoup trop sucrée! Le sucre me brûlait les papilles, et je ne goûtais pas les saveurs de chocolat et de caramel que j’aurais voulues. Un échec, donc.

Je me suis ensuite attaquée à un drôle de gâteau, dont le dessus est formé de meringue. Je n’avais jamais fait de tel gâteau, et cela m’intriguait. J’avais vu la recette sur le blogue Bakers Royale et, pour celle-là aussi, j’attendais d’avoir de la crème sans lactose. En fin de compte, si je compare mon gâteau aux photos du blogue d’origine, je me rends compte que même une fois retombées, mes meringues étaient bien plus épaisses que prévu. Honnêtement, tant pis, parce que nous avons adoré! J’avoue que c’était un peu maladroit comme présentation, mais c’était franchement bon! Ça fait un tout petit gâteau pour une occasion spéciale. Je pense qu’on pourrait aussi le faire dans un seul moule, plus gros, et servir avec de la crème fouettée à côté…

10 ½ c. à soupe de margarine
1 tasse + 2/3 tasse de sucre
1 1/3 tasse de farine tout-usage
1 c. à thé de bicarbonate de soude
5 gros œufs, séparés
1/3 tasse de lait entier sans lactose
¼ tasse d’amandes tranchées
1 tasse de crème sans lactose
½ gousse de vanille (ou 1 c. à thé d’extrait de vanille)

Préchauffer le four à 350 °F, avec la grille à la position du milieu.

Tapisser de papier ciré ou parchemin le fond de deux moules ronds de 6 pouces (contrairement aux recommandations de la recette d’origine, les miens n’avaient pas de fond amovible, et mon gâteau ne s’en est pas porté plus mal pour autant).

Dans un grand bol, avec un batteur électrique, battre la margarine et 2/3 tasse du sucre jusqu’à ce que l’appareil soit léger et crémeux, environ 3 minutes. Ajouter la farine te la poudre à pâte et battre à faible vitesse. Ajouter les jaunes d’œufs et le lait et bien mélanger. Diviser la pâte dans les moules.

Dans un grand bol propre, battre les blancs d’œufs en neige avec la tasse de sucre restant. Diviser la meringue en deux et l’étendre sur la pâte dans chaque moule. Saupoudrer des amandes tranchées. Faire cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la meringue soit dorée et gonflée (mais pas nécessairement aussi gonflée que sur mes photos!). Laisser refroidir sur une grille.

Lorsque le gâteau est refroidi, démouler chaque étage. Mettre la crème dans un bol de taille moyenne et y racler les graines de vanille. Battre jusqu’à ce que la crème forme des pointes molles (environ 3 minutes avec un batteur électrique). Étendre la crème sur l’un des étages de gâteau et placer le second étage dessus. Mettre le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure avant de servir.

Friday, August 21, 2015


I’m finally back online, after the road trip south and settling in. We stopped in Chicago on our way back (because the Engineer’s cousin generously offered us his downtown apartment for two nights), and I have to say, I loved that city. It’s probably my new favorite big city, even though we only had a day to visit it. We wanted to take a river tour to look at the architecture, but it turned out that there are no discounts for children, and tour organizers do not recommend bringing children under 12 years of age anyway, so we’ll have to do this when the Little Prince is older. Instead, we walked south from the Chicago River along Michigan Avenue, where we got the must-see look at Millennium Park and the skyline. I loved seeing Cloud Gate, no matter how overrated the locals think it is! We also enjoyed the Crown Fountain and Lurie Gardens.

We took a quick look at the Rookery, which also gave us an opportunity to walk under the tracks of the L train (which we recognized from scenes of the latest Batman trilogy), then we decided to visit the Art Institute of Chicago, one of the most beautiful museums I’ve ever visited. We followed the directions for the essential “What to See in an Hour” tour (brochures are in the lobby), though it should be said that the visit took us about 3 hours and that we could easily have spent the whole day there. I can’t even tell you how many famous works of art are housed there, and since we hadn’t really researched it beforehand, we were pleasantly surprised at several points in the visit. To name a handful of artists you might know: El Greco, Seurat, Monet, Degas, Chagall, Van Gogh, Matisse, Picasso, Pollock, Rodin, and the list goes on and on. Plus, a beautiful seated Buddha sculpture from the 12th century! A word of warning: if you rely on elevators instead of stairs (let’s say you have a stroller or a wheelchair, for example), you’ll get lost several times. The place is almost a labyrinth, where you have to take two different elevators just to move one floor up or down and end up in the right spot (whereas the staircases looked very straightforward). We stopped for lunch at the Museum Café, which was spacious, family-friendly, had super helpful staff and, most importantly, delicious food. Tickets are $25 (free for children) and are well worth the price!

In other news, I went through old pictures in my “Blog” folder and found these two of Murcia Curado cheese, and I realized I haven’t mentioned it yet. The Engineer and I first found it at Central Market (which has a great cheese selection), and it was a goat cheese that was aged and, therefore, less likely to contain lactose. I can report back that not only can I digest it very well, but it is delicious to boot! It turns out it doesn’t taste much like goat milk; it has a pleasant salty taste and a nice firmness. Actually, I would say that parts of it are slightly crumbly, but other parts hold together well and are almost creamy. As far as I can tell, it’s cut from a piece of Naked Goat, of which you can read a review here. We now make a point to get a piece on the few times a year that we go to Central Market.

Have you heard of maple pearls? They’re also referred to as maple caviar, because they are roughly the same size and shape as fish eggs, but in this case, the gelatin skin contains diluted maple syrup. There’s also a savory version with maple vinegar, but I haven’t tried it. I bought a 50-gram jar of it, but I couldn’t figure out how to use it. I ended up looking online for inspiration, and surprisingly, most of what I could find was recipes for the pearls themselves, not recipes using the pearls. Some were too involved for me (such as candied apple ice cream rolled in fried panko crumbs and candied bacon, served with coffee ganache, maple pearls and apple chips), some had no instructions whatsoever and would have required adaptation to be lactose-free (like raspberry crème fraîche crêpes with maple pearls and chocolate bucatini), and some simply weren’t what I had in mind (say, bacon-wrapped acorn squash with balsamic caviar and maple sphere). In the end, I took the easy way out and served them with tapioca pudding and raspberries, which really let me taste the pearls properly. I very much like them, but I wouldn’t buy them again unless I have a specific use in mind!

You might remember a Kickstarter I shared last fall, for Gluten-Free Girl and the Chef’s flour. I funded it, it was successful, and you can buy the all-purpose flour mix here. It’s free of the 8 major allergens, gum-free, and certified kosher. At $6.95 for 20 ounces, it’s obviously more expensive than making your own mix, but then again it’s more convenient (it saves on pantry space, and if you have other food restrictions, you may have trouble finding the right flours to mix on your own anyway). Until it is available in stores, you’ll have to pay shipping, though some individuals have bought it by the case (!) to save on that, too. The Engineer had asked me to make the blueberry muffins that were pictured on the Kickstarter page, so that’s what I did with most of the box. I can’t give out the recipe, because it was only for Kickstarter backers, but I can show you these pictures so you can see how good they were! As a matter of fact, by the time I made these, the Engineer had forgotten they used GF flour (Kickstarter projects always run late, right?), so I only reminded him after we had eaten a few. It’s really awesome flour.

While I was in Montreal, I also bought chocolates from two places I hadn’t tried yet: Suite 88 and Chocolats Geneviève Grandbois. In both cases, I bought bite-sized square chocolates, so I compared metaphorical apples to apples. Those from Suite 88 looked more impressive (read: colorful), and they came in six flavors (caramel, espresso, praline, Florentine, fleur de sel and maple) instead of four (fleur de sel caramel, gianduja, extra-virgin and maple). However, the ones from Geneviève Grandbois were both more flavorful and more nuanced, especially the maple one. (I feel obligated to say that, for a reason that completely escapes me, the Engineer disliked the Suite 88 chocolates so much that he only ate 2 halves and forfeited the rest.) I preferred the Geneviève Grandbois chocolates, and it turns out they were also a bit cheaper (it worked out to $2.54 per square at Suite 88 v. $2.38 at Geneviève Grandbois, in Canadian dollars). Plus, the latter were shipped in insulated packaging, which is very much appreciated if you can’t make it to the brick-and-mortar stores.

I also tried the Balsamico brownie from Juliette et Chocolat. It’s an interesting flavor combination: bittersweet chocolate with raspberries and a balsamic vinegar reduction. It totally worked, though! I also found it interesting that those brownies contain rice flour instead of wheat, which gives them a very gooey texture that feels both more decadent and less filling. Servings are small, though, and they vanish quickly.

Finally, I’d like to give a quick report on Amelio’s, my favorite pizza place in Montreal. Unbeknownst to me, it had closed earlier this year after filing for bankruptcy. I’m actually glad I didn’t hear about it then, because there would have been tears. However, it reopened with a new name, Amelia’s, as it is now headed by the original co-owner’s daughter. I’m glad to report that the white pizza is just as good as it always was! (And just to be clear, it isn’t lactose-free, but it’s SO worth the Lactaid.) It’s still my favorite pizza ever.

Wednesday, August 19, 2015

Soupe au parmesan

Le mois dernier, j’ai fait une soupe au parmesan. Pour être bien franche, c’était plutôt une soupe d’hiver, dans le sens où je verrai bien ça pour Noël. Réconfortant comme ça, ça ne se peut pas. C’est la recette d’un restaurant parisien, L’Ami Jean, que j’ai trouvée ici. La version que je vous donne ci-dessous est avec les quantités réduites de moitié, parce qu’on en a eu pour les fins pis pour les fous! Il fallait à l’origine 2 litres (!) de crème, et je n’en avais mis que (!) 1,5 litres parce que mon plus gros chaudron était plein – je garde ce ratio ci-dessous également. Je vous le dis, cette soupe était bonne à s’en rouler par terre, et je pense même insister pour en faire un chaudron la prochaine fois que je passe Noël au Québec…

1 oignon, haché
2 c. à soupe de beurre non sale (ou de la margarine végétalienne)
100 g. (4 oz.) de parmesan, tranché (75 g. + 25 g.)
2 tasses de bouillon de poulet
2 tasses de lait sans lactose
3 tasses de crème sans lactose
50 g. (1/3 tasse) de bacon, haché finement
10 brins de ciboulette, hachés finement
1 petite échalote, hachée aussi finement que possible
2 poignées de petits croûtons (faire frire du pain de campagne dans l’huile d’olive)
sel et poivre, au goût

Faire fondre le beurre dans un grand chaudron, y ajouter l’oignon et faire suer à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter 75 g. de parmesan tranché, le bouillon de poulet, le lait et la crème. Mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, faire frire le bacon dans une poêle. Mettre de côté.

Quand la soupe est presque prête, ajouter le reste du parmesan et mijoter encore 10 minutes. Mélanger au robot (j’ai pris mon mélangeur plongeant). Assaisonner de sel et de poivre et réchauffer au besoin.

Répartir le bacon, la ciboulette, l’échalote et les croûtons dans les bols. Verser de la soupe dans chaque bol et servir aussitôt.

Petits poudings au Nutella

Alors, vous pensiez que je vous avais abandonnés, hein? Mais non, pas du tout, mais c’est qu’on a fait une semaine de route pour rentrer au Texas, puis le temps de se replacer et de défaire les valises, eh bien… C’est ça que ça donne. Vous comprendrez que j’ai bien des billets en cours que j’ai l’intention de compléter d’ici une semaine, mais j’ai pensé commencer avec un pouding au Nutella. Parce que oui, j’ai profité de mon séjour au Québec pour faire des recettes avec de la crème sans lactose, dont deux avaient aussi du Nutella… Génial, non?

Tout d’abord, on s’entend que le Nutella, ce n’est pas sans lactose à strictement parler. Il y a quand même du lait écrémé là-dedans. Personnellement, par contre, je n’ai pas eu de réaction physiologique négative avec le Nutella, alors soit le lactose est peu concentré, soit on ne mange pas assez de Nutella dans une portion pour en ressentir des effets… Quand même, si vous voulez une pâte chocolatée sans produits laitiers, allez ici – il y a même moyen d’en faire sans noix. Si vous voulez d’autres marques, lisez ce billet sur The Kitchn pour voir les résultats de leur dégustation à l’aveugle. Et je pense que ce serait aussi très bon avec quelque chose comme la tartinade au caramel et sel de Jif, qui contient également des noisettes et du chocolat, mais avec un goût plus nuancé que le Nutella.

Avant de faire le pouding au chocolat, j’ai fait un pouding au pain où, en fait, le pain est remplacé par des croissants tartinés de Nutella. Un vrai délice! Alors, il fallait de la crème sans lactose, mais je pense que c’est le genre de recette où on peut facilement remplacer par du lait de coco (je me fie sur mon pouding au pain au lait de coco pour vous dire ça). Pas photogénique, mais vraiment excellent! Après la pouding au chocolat, pour finir le pot, j’ai fait un petit gâteau micro-ondes au Nutella, le genre qui se fait dans une tasse, puis je me suis rappelé qu’en fait, ce n’est pas si bon que ça, les gâteaux micro-ondes.

Enfin, la pièce de résistance : la recette de ce pouding au Nutella vient du blogue A Cup of Jo, mais elle a été créée à l’origine par Ashley Rodriguez de Not Without Salt. C’était censé faire de 4 à 6 portions, et puis oui, c’était le cas, mais nous avons trouvé les portions vraiment petites. Je n’avais pas de ramequins dans ma cuisine d’été, alors j’ai servi le pouding dans… des verres à Nutella, quoi d’autre. On a tous adoré (surtout le Petit Prince, qui demande depuis ce temps-là du « pou-ning »), mais on a vite fini nos 5 portions – sans se chicaner pour la dernière, heureusement. J’ai pensé vous dire que vous pouviez faire ça avec du lait de coco au lieu de la crème et vous donner la recette comme ça, mais vous conviendrez que les photos n’étaient pas géniales. Et puis, est-ce que ça marcherait vraiment avec du lait de coco?

Alors voilà, je me suis sacrifiée pour vous (de rien!) et j’ai essayé. Une fois rentrée au Texas, j’ai doublé la recette et essayé avec le lait de coco. Je n’avais même plus assez de fécule de maïs, alors j’ai pris de la fécule d’arrowroot. Succès! La consistance est parfaite, le goût est toujours aussi bon, le Petit Prince est toujours aussi enthousiaste. L’Ingénieur adore ça lui aussi : il dit que non seulement c’est délicieux, mais qu’un pouding au chocolat a besoin d’une bonne peau sur le dessus et que celle-ci, elle est parfaite. (Personnellement, j’aime moins la peau habituellement, mais celle-ci ne me dérange pas. Pour éviter la formation d’une peau, vous pouvez couvrir la surface d’une pellicule plastique.) La recette ci-dessous donne 8 grosses portions (j’avais 6 petits bols de trois louchées chacun, et 3 ramequins de 2 louchées, mais j’aurais pu en tirer un 4e ramequin si j’avais vraiment voulu – je vous laisse deviner qui a mangé lesquels). Vous pourriez utiliser un lait végétal si vous le voulez, comme ça il y aurait moyen d’en faire une version végétalienne.

6 c. à soupe de fécule de maïs (ou d’arrowroot)
2/3 tasse cacao (idéalement de qualité)
½ c. à thé de sel casher
4 tasses de lait sans lactose
1 tasse de crème sans lactose ou de lait de coco
1 ½ tasse de Nutella (voir plus haut)
4 c. à soupe de margarine végétalienne, coupée en morceaux
2 c. à thé de vanille

Mélanger la fécule de maïs, le cacao et le sel dans un bol de taille moyenne.

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce le mélange frémisse. Verser la moitié du lait dans le mélange de cacao en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole et bien mélanger. Faire bouillir doucement jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir.

Retirer du feu et ajouter le Nutella, la margarine et la vanille. Bien mélanger pour obtenir une consistance homogène (vous pouvez passer le mélange au tamis si vous voulez, mais je ne l’ai pas fait). Mettre dans des ramequins ou des bols et réfrigérer pendant au moins 3 heures. Servir avec un peu de crème fouettée sans lactose si désiré.