Monday, December 19, 2022

Chocolate Biscuit Cake

Several years ago, I found a recipe for Queen Elizabeth II’s favorite cake: chocolate biscuit cake. The recipe is by her former personal chef, Darren McGrady, who says that this was the one cake that she would eat until it was all gone – he even used to travel with her on the train from London to Windsor castle with the leftovers in a tin. I knew I’d have to make it someday, but it calls for Rich tea biscuits, which are not readily available in South Texas. After the Queen died, though, I decided to order them online and make this cake. I had two packages of biscuits, and you need slightly less than one package to make the cake. I’m glad I had two, because the first time, I broke them into pieces that were a bit too big, so I rectified that the second time around, and that’s why I’m only posting about it now. This is an unusual cake, richer and sweeter than I expected, but I’m really glad I made it, and I think I’ll adapt the recipe to use local biscuits at some point. 


(Note that this cake contains a raw egg, so manage your risk based on your personal situation.) 

For the cake 
½ tsp. butter, for greasing the pan 
8 oz. Rich tea biscuits or sweet cookies (a sleeve is almost 10 oz., and you’ll need all but 7) 
4 oz. (1 stick or ½ cup) lactose-free butter, softened 
4 oz. (½ cup) granulated sugar 
4 oz. dark chocolate 
1 egg 

For the icing 
8 oz. dark chocolate, for coating 
1 oz. chocolate, for decoration (I did not use it) 

Lightly grease a 6-inch-by-2½-inch cake ring (I used a springform pan) with the butter and place on a tray on a sheet of parchment paper. 

Break each of the biscuits into almond-sized pieces by hand (see photo below; when in doubt, go smaller) and set aside. 

In a large bowl, combine the butter and sugar until the mixture starts to lighten. 

Melt the 4 ounces of dark chocolate and add to the butter mixture, stirring constantly. 

Add the egg and beat to combine. 

Fold in the biscuit pieces until they are all coated with the chocolate mixture. 

Spoon the mixture into the prepared cake ring. Try to fill all the gaps on the bottom of the ring, because this will be the top when the cake is unmolded. 

Chill the cake in the refrigerator for at least 3 hours. 

Remove the cake from the refrigerator and let it stand. 

Meanwhile, melt the 8 ounces of dark chocolate in a double boiler or saucepan on the stove top over low heat. Slide the ring off the cake and turn it upside down onto a cake wire (cooling rack). 

Pour the melted chocolate over the cake and smooth the top and sides using a palette knife (I used an offset spatula). 

Allow the chocolate to set at room temperature. 

Carefully run a knife around the bottom of the cake where the chocolate has stuck it to the cake wire and lift it onto a plate. 

Melt the remaining 1 ounce of chocolate and use to decorate the top of the cake.









Poulet pané, nouilles de légumes et vinaigrette tao

 


Ce poulet pané avec nouilles de légumes et vinaigrette tao de Ricardo était vraiment à mon goût! J’ai changé les quantités un peu pour en faire deux repas (les quantités ci-dessous donnent 4 portions) : j’ai doublé la quantité de poulet et j’ai ajouté une carotte. J’ai aussi râpé les deux dernières carottes au robot plutôt que de les spiraliser à la main, parce que bon, chacun gère son temps comme il veut, hein? La sauce est délicieuse, mais j’aurais mis un peu moins de sriracha; par contre, le Petit Prince dit que c’était parfait comme ça! L’Ingénieur n’a pas aimé, je ne sais pas pourquoi. 

Pour la vinaigrette tao 
½ tasse de miel 
1 c. à soupe de gingembre frais haché finement 
⅓ tasse de sauce soya 
1 ½ c. à thé d’huile de sésame grillé 
1 c. à thé de sambal oelek (j’avais de la sauce sriracha, et j’en mettrais ½ c. à thé) 
1 c. à soupe de vinaigre de riz 

Pour le poulet et les nouilles de légumes 
1 œuf 
½ tasse de farine tout usage non blanchie 
1 c. à thé de paprika doux 
2 demi-poitrines de poulet d’environ 225 g (½ lb.) chacune, coupées en deux 
2 c. à soupe d’huile végétale 
2 grosses carottes, pelées et coupées en fines spirales 
2 courgettes, coupées en fines spirales 
1 tasse de fèves edamame écossées surgelées, blanchies 
1 c. à soupe de vinaigre de riz 
½ tasse de feuilles de coriandre 


Pour la vinaigrette tao 
Dans une petite casserole, porter à ébullition le miel et le gingembre, et laisser mijoter 30 secondes. Ajouter la sauce soya, l’huile de sésame et le sambal oelek, puis laisser mijoter 4 minutes. Retirer du feu et incorporer le vinaigre. Réserver. 

Pour le poulet et l’assemblage 
Dans une assiette creuse, battre légèrement l’œuf. 

Dans une autre assiette creuse, mélanger la farine et le paprika. Saler et poivrer le poulet. Tremper dans l’œuf battu et égoutter légèrement. Enrober du mélange de farine. Secouer pour en retirer l’excédent. 

Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, dorer le poulet de chaque côté dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit cuit. Saler et poivrer. Dans un bol, mélanger les spirales de légumes avec les fèves edamame et le vinaigre. 

Dans des assiettes creuses, répartir le poulet et la salade. Arroser de la vinaigrette tao. Garnir de la coriandre. Servir aussitôt.




Sunday, December 18, 2022

Spero Sunflower Cream Cheese

 


I was recently sent some sunflower cream cheese by Spero Foods, which is “on a mission to change the way people think about cheese and dairy alternatives.” They make several different flavors of the cream cheese, and since it’s made with sunflower seeds as the first ingredient, it’s quite nutritious in addition to being environmentally friendly! It's also vegan as well as free of major allergens.

While they have dozens of mouthwatering recipes online using their cream cheeses, I opted to taste them plain, meaning spread on various crackers or toast, to get a better idea of how they taste. Let me start by saying that they have the consistency of whipped cream cheese, which makes them very easy to spread, and I very much enjoyed that. 

First, the Original, or plain, flavor: this is the only one where I could taste the sunflower seeds. It was actually quite pleasant! I enjoyed this on crackers. 

Then I tasted the Strawberry cream cheese at breakfast, and it was really good! It’s not normally a flavor I go for, but this one was pleasant. 

The Goat cheese was surprisingly tangy, in the best possible way. Even though it’s not the same as goat cheese, it really does push all the same buttons. I didn’t know what to expect from this one, but I was impressed. 

The Salmon cream cheese is to salmon what pumpkin spice is to pumpkin; I tasted the paprika more so than salmon. That being said, the Engineer liked it, and the Little Prince asked for seconds, even though he doesn’t normally like cream cheese (and does like salmon). I also used some to make “bread sushi” for a school lunch, and the Fox ate most of it, which is a win! 

The Smoked flavor is really what it set out to be. It’s smokey in the same way that artificial bacon is smokey. It contains liquid smoke, and chipotle peppers (without being spicy). What’s not to like? 

The Cheddar was a little too “smokey” for me, what with the paprika and all. It was fine, though it didn’t really remind me of cheddar. I wonder if it’s because there’s already a lot of variation in cheddar and I tend to go for the sharper stuff? 

Finally, the Herb: this was great! It’s got garlic and onion powder as well as herbs, and I love it! 

In conclusion, I’m definitely going to seek these out in stores, both to eat as a spread and to try some of those recipes! It looks like my local Whole Foods stores don’t carry it, but Central Market does.



Mouhalabieh

 


J’ai tiré cette recette du livre Déjeuners protéinés d’Hubert Cormier. Le mouhalabieh, qui est un dessert libanais, ça ressemble à du blanc-manger, donc une sorte de pouding qui serait un peu plus solide qu’un flan ou une crème caramel. Ici, le plat est parfumé à l’eau de fleur d’oranger, mais je verrai bien ça aussi avec de l’eau de rose! Les quantités ci-dessous donnent 2 portions. (Et ne faites pas attention à mon reflet dans la cuillère de la dernière photo – je voulais juste vous montrer la texture!) 

Pour le mouhalabieh 
1 ¾ tasse de lait 
3 c. à soupe de sucre 
5 c. à soupe de fécule de maïs 
1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger 

Pour la garniture 
1/3 tasse de jus d’orange ou de clémentine, fraîchement pressé 
1 c. à soupe de sucre 
1 c. à thé de fécule de maïs 
¾ tasse de pistaches hachées finement 

Dans une grande casserole, à feu moyen, porter à ébullition le lait, le sucre et la fécule de maïs en remuant constamment avec des mouvements circulaires. Cuire, en remuant toujours, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe. 

Lorsque le mélange est épaissi, retirer du feu et ajouter l’eau de fleur d’oranger. 

Répartir dans deux bols et laisser refroidir au moins 30 minutes. 

Pendant ce temps, dans un bol allant au micro-ondes, mélanger le jus d’orange, le sucre et la fécule de maïs. Chauffer à puissance maximale pendant environ 1 minute, en remuant à mi-cuisson. 

Servir le mouhalabieh garni de sirop d’agrumes et de pistaches.



Saturday, December 17, 2022

Lentil Quesadillas with Green Sauce

 


Since the apple cheddar quesadillas had gone over so well, I decided to try something a bit heartier: lentil quesadillas from Pinch of Yum, with a filling made in a slow cooker. This seemed much more indicated for the cold weather! The issue that I ran into was that the lentils and rice took forever to cook – after 8 hours on high, I gave up. (White rice would cook faster, but I don’t know how much of the issue was the rice and how much was the lentils as well.) That being said, the filling was still very good, and while the Fox predictably refused to taste it, the Little Prince liked it. The amounts here also seem off, because I had way more than I would have needed for the 8 quesadillas advertised! I froze half of it, and while I can attest that it’s still good once thawed and warmed up, we’ve now had enough for 4 family meals and still have a bit left over. Be warned! Also, don’t skip the green sauce, it’s fantastic. I served this with a green salad made with leftover ingredients I had lying around, though it’s entirely optional. 

For the green sauce 
1 avocado 
1 cup packed parsley and cilantro leaves (combined; I’d lean more heavily on the cilantro) 
1 jalapeño, ribs and seeds removed (I omitted it) 
2 cloves garlic 
juice of 1 lime (or 2) 
½ cup olive oil (I used ¼ cup) 
½ cup water 
1 tsp. salt 
½ cup pistachios 

For the filling (see note above) 
1 28-oz can of diced tomatoes 
½ yellow onion, chopped 
2 cloves garlic 
1 ½ tsp. cumin 
2 tsp. chili powder (I used a pinch of Korean pepper) 
1 tsp. salt 
1 Tbsp. oil 
1 cup dry brown or green lentils, picked over and rinsed 
1 cup uncooked brown rice, rinsed 
2 ½ cups vegetable broth 

For assembling 
16 flour tortillas 
3-4 cups shredded lactose-free cheese of choice (cheddar or Colby jack work well) 
lactose-free butter 

 
For the green sauce 
Process all the ingredients in the food processor. Set aside. 

For the filling 
In a blender or food processor (just rinse it, no need to thoroughly wash it), blend together the diced tomatoes, onion, garlic, cumin, chili powder, salt, and oil until mostly smooth. 

Place the tomato mixture in a slow cooker along with the lentils, rice, and broth. Cover and cook on high for 4-6 hours or low for 6-7 hours until soft (see note above – when in doubt, let it cook longer!). 

For assembling 
Heat a skillet over medium-high heat. Butter one side of each of two tortillas. Layer the following: tortillas (buttered side down), ¼ cup of cheese, ½ cup filling, ¼ cup cheese, tortilla (buttered side up). You could also use a bit less of the filling to keep the quesadillas more manageable, especially if you will be dipping them in green sauce. Fry each quesadilla for 3-5 minutes per side until golden brown. Remove from heat and let stand a few minutes before cutting (they’ll hold together better) and serving.




Marbled Banana Bread

 


I tried Jessica Seinfeld’s banana bread with cauliflower purée, and it was fine. And then eventually I tried Deb Perelman’s marbled banana bread, and that was much more of a hit with my kids! 

3 large very ripe bananas 
½ cup (115 g) lactose-free butter, melted 
¾ cup (145 g) light brown sugar 
1 large egg 
1 tsp. baking soda 
1 tsp. vanilla extract 
¼ tsp. table or fine sea salt 
1 cup (130 g) plus ¼ cup (35 g) all-purpose flour 
½ tsp. ground cinnamon 
¼ cup (about 20 g) dark cocoa powder, sifted if lumpy 
¾ cup (130 g) chocolate chips (I used miniature chocolate chips) 

Heat oven to 350 °F. Grease a 9×5-inch loaf pan. 

Melt butter in the bottom of a large bowl in the microwave. Mash the bananas right into it until mostly smooth. Whisk in brown sugar, egg, baking soda, vanilla, and salt until thoroughly combined. Add 1 cup of the flour, stirring just until it disappears. 

Pour half of batter into a second bowl. (You can eyeball it, it’s fine. Or you can know that Deb Perelman’s batter halves were roughly 365 grams each, but weights will vary with banana sizes.) Into one bowl, stir the remaining ¼ cup of flour and ground cinnamon. Into the other bowl, stir in the cocoa powder and chocolate chips. 

Dollop batters in large alternating spoonfuls into bottom of prepared loaf pan. Attempt to “checkerboard” the rest in, roughly meaning that you’ll drop a chocolate batter dollop on top of a chocolate-free one and vice-versa until both batters are used up. Use a butter knife or small offset spatula to make a few figure-8s through the batters, marbling them together — but just a little, say, 2 to 3 figure-8s. Any more and the swirls may not look distinct when you cut the cake. 

Bake 55 to 65 minutes, until a tester or toothpick inserted into the center of the cake comes out batter-free. (A melted chocolate chip smear is expected, however.) Cool in pan for 10 minutes, then run a knife around the edge and invert it out onto a cooling rack. Serve warm or at room temperature.




Friday, December 16, 2022

Gâteau des anges aux fraises et à la rhubarbe

J’ai décidé de faire ce gros gâteau de Coup de Pouce avec des fraises que j’avais cueillies moi-même et mises au congélateur par la suite. Ma rhubarbe aussi était congelée. Donc, est-ce une recette de saison dans mon cas? Pas du tout. Mais ce gâteau était délicieux! 

Pour remplacer la farine à pâtisserie (qui est plus protéinée que la farine à gâteau), j’ai utilisé 1 tasse + 2 c. à soupe de farine tout usage et 2 c. à soupe de fécule de maïs. J’ai remplacé le fromage mascarpone par du fromage à la crème sans lactose, et là, j’ai fait une erreur en n’achetant qu’un seul contenant de 8 onces (soit 227 grammes, alors qu’il m’en aurait fallu 475 grammes). J’ai donc réduit les autres ingrédients pour la crème et j’ai coupé le gâteau en deux au lieu d’en trois pour compenser. 

Le Renard ne voulait pas toucher à la crème fouettée, mais les autres ont aimé le gâteau! 


Pour le gâteau des anges 
1 ¼ tasse de farine à pâtisserie (voir plus haut) 
1 ½ tasse de sucre, divisé 
1 ½ tasse de blancs d’œufs tempérés (10 à 12 gros blancs d’œufs) 
1 c. à soupe de jus de citron 
1 c. à thé de crème de tartre 
1 c. à thé de vanille 
½ c. à thé de sel 

Compote de fraises et de rhubarbe 
2 tasses de rhubarbe parée et hachée 
2 tasses de fraises coupées en quartiers 
½ tasse de sucre 
2 c. à soupe de jus de citron 
2 c. à soupe de fécule de maïs 

Crème mascarpone à l’érable 
1 pot (475 g) de fromage mascarpone sans lactose ou substitut (j’en avais 227 g) 
1 ½ tasse de crème à fouetter sans lactose ou substitut (j’en avais ½ tasse) 
¼ tasse de sirop d’érable (j’en avais 2 c. à soupe) 
3 à 4 tasses de fraises coupées en quartiers (je n’en avais pas) 
meringue émiettée (facultatif; idem) 


Pour le gâteau des anges 
Préchauffer le four à 325 °F. Placer le grille au centre. 

Dans un bol, tamiser la farine et ¾ t du sucre. Tamiser de nouveau le mélange et réserver. 

Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le jus de citron, la crème de tartre, la vanille et le sel, et battre jusqu’à ce que la préparation forme des pics mous. Ajouter le reste du sucre, 2 c. à soupe à la fois, en battant jusqu’à ce que la préparation forme des pics fermes et brillants (racler les bords du bol, au besoin). 

À l’aide d’une passoire fine, tamiser un quart des ingrédients secs réservés sur la préparation de blancs d’œufs et mélanger en soulevant délicatement la masse avec une spatule. Incorporer le reste des ingrédients secs de la même manière, en trois fois. Verser la pâte dans un moule à cheminée lisse de 10 po (25 cm) de diamètre, non graissé. Passer délicatement la lame d’un petit couteau dans la pâte pour éliminer les bulles d’air, puis lisser le dessus avec une spatule. 

Cuire au four de 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit doré et reprenne sa forme sous une légère pression du doigt. Placer immédiatement le moule à l’envers (ouverture vers le bas) sur le goulot d’une bouteille ou sur un verre retourné, et laisser refroidir complètement. Passer la lame d’un couteau sur les parois internes du moule et autour de la cheminée pour détacher le gâteau. Démouler le gâteau et le mettre dans une assiette. 

Pour la compote de fraises et de rhubarbe 
Entre-temps, dans une grande casserole, mélanger tous les ingrédients. Porter à ébullition à feu moyen. Réduire le feu et laisser mijoter, en brassant de temps à autre, 15 minutes ou jusqu’à ce que les fruits se défassent et que la préparation épaississe. Retirer la casserole du feu et mélanger au fouet ou au mélangeur pour réduire les fruits en purée. Transvider la compote dans un bol et laisser tiédir. Réfrigérer 1 heure ou jusqu’à ce que la compote soit froide. 

Pour la crème mascarpone à l’érable 
Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre le fromage mascarpone pour le détendre. Incorporer la crème et le sirop d’érable en battant jusqu’à ce que la préparation forme des pics fermes. Couvrir et réserver au réfrigérateur. 

Pour l’assemblage 
Au moment de servir, à l’aide d’un grand couteau, couper le gâteau des anges en trois. Déposer la base du gâteau sur une assiette de service, le côté coupé vers le haut. Garnir avec le tiers de la crème mascarpone, de la compote refroidie et des fraises. Répéter l’opération avec le reste du gâteau et des garnitures, de manière à obtenir 3 étages. Parsemer de meringue, si désiré.







Salade de chimichurri aux légumes

J’ai adapté une salade de chimichurri aux légumes grillés il n’y a pas longtemps, en utilisant la fonction broil du four au lieu du grill et en ajoutant un œuf dur (pour les protéines) et des graines de citrouille. Je vous encourage à aller voir la photo sur le site de Ricardo, la salade est vraiment magnifique! J’ai dû faire des concessions ici. 

Pour la sauce chimichurri 
½ tasse de feuilles de persil, ciselée (je préfère ¼ tasse) 
½ tasse de feuilles de coriandre, ciselées (je préfère ¾ tasse) 
6 c. à soupe d’huile d’olive 
2 c. à soupe de vinaigre de cidre 
1 c. à thé de miel 
½ c. à thé de sel poivre, au goût 

Pour la salade 
2 épis de maïs 
450 g (1 lb) de carottes nantaises 
4 tasses de laitue romaine déchirée 
1 avocat, coupé en fins quartiers et légèrement citronné 
fleurs comestibles (capucines, pensées, tagètes, etc.), au goût (facultatif) 


Pour la sauce chimichurri 
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients (j’ai fait ça avec un pied mélangeur). Réserver. 

Pour la salade 
Préchauffer le barbecue à puissance élevée. Huiler la grille. 

Griller le maïs et les carottes de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits et bien caramélisés en les retournant à quelques reprises durant la cuisson. Laisser tiédir. Égrener le maïs et couper les carottes en biseau sur la longueur. 

Déposer le maïs et les carottes dans un bol. Ajouter la laitue et la moitié de la sauce. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. 

Disposer la salade sur une assiette de service. Garnir de l’avocat, puis parsemer de fleurs comestibles, si désiré. Accompagner du reste de la sauce chimichurri.



Tuesday, December 06, 2022

Apple Cheddar Quesadillas

 


I decided to make these quesadillas to try something a bit different. We really liked these! The Fox preferred them without the apple slices, but everyone else oved them as is. 

Note that instead of honey mustard, I mixed some honey with Dijon mustard, and spread it with a light hand in the tortillas (maybe 1 or 2 teaspoons). I also used only one apple. This made about 4 servings. 

5 Tbsp. honey mustard, divided 
8 6-in. flour tortillas 
6 oz lactose-free sharp cheddar cheese, shredded (about 1½ cups) 
2 Honeycrisp apples, thinly sliced (about 2½ cups) 
5 Tbsp. olive oil, divided 
1 Tbsp. plus 1 tsp. fresh lemon juice (from 1 lemon) 
¼ tsp. kosher salt 
1 5-oz. pkg. fresh baby spinach 
2 avocados, sliced (about 2 cups) 
¼ cup roasted, salted pumpkin seeds (pepitas) 

Spread 4 tablespoons mustard evenly over tortillas. Top half of each tortilla with 3 tablespoons cheese and a heaping ¼ cup sliced apples. Fold tortillas in half. 

Heat 1 tablespoon oil in a large non-stick skillet over medium. Add 4 quesadillas; cook, flipping once, until golden brown in spots and crisp, 2 to 3 minutes per side. Transfer to a plate and cover loosely with aluminum foil to keep warm. Repeat with 1 tablespoon oil and remaining quesadillas. 

Whisk lemon juice, salt, and remaining 1 tablespoon mustard in a large bowl. Gradually whisk in remaining 3 tablespoons oil until dressing is well-combined. Add spinach, avocados, and pumpkin seeds to bowl with dressing; toss to coat salad. Serve with quesadillas.




Saturday, December 03, 2022

Slow Cooker Korean Beef

I really liked this slow-cooker Korean beef recipe because it was very little work, but also very flavorful. I did feel like I had a lot of sauce for the amount of beef, but then again, I had to trim a lot of fat from my roast, so it may be that I’m the one who didn’t have enough beef. That being said, it was delicious! I served it on leftover rice. 

1 cup beef broth 
½ cup reduced sodium soy sauce 
½ cup brown sugar, packed 
4 cloves garlic, minced 
1 Tbsp. sesame oil 
1 Tbsp. rice wine vinegar 
1 Tbsp. freshly grated ginger 
1 tsp. sriracha, or more, to taste 
½ tsp. onion powder 
½ tsp. white pepper (I used black pepper) 
3-lb. boneless beef chuck roast, cut into 1-inch cubes 
2 Tbsp. cornstarch 
¼ cup water 
1 tsp. sesame seeds 
2 green onions, thinly sliced 

In a large bowl, whisk together beef broth, soy sauce, brown sugar, garlic, sesame oil, rice wine vinegar, ginger, sriracha, onion powder and white pepper. 

Place chuck roast cubes in a 6-qt slow cooker. Stir in beef broth mixture until well combined. 

Cover and cook on low heat for 7-8 hours or high heat for 3-4 hours. (I used high heat because apparently, some slow cookers will not reach 160 °F and so the collagen in the meat will not break down, resulting in tougher meat. I believe I’ve had that issue once before with pork cooked on low, so I didn’t want a repeat.) 

In a small bowl, whisk together cornstarch and water. Stir in mixture into the slow cooker. Cover and cook on high heat for an additional 30 minutes, or until the sauce has thickened. 

Serve immediately, garnished with green onions and sesame seeds, if desired.



Friday, December 02, 2022

Cherry Noodle Kugel

 


I had been meaning to try this vegan cherry noodle kugel for probably 10 years, and just never got around to it. But then I had 8 ounces of wide egg noodles in the pantry and decided to go for it. (I mean, I don’t need it to be strictly vegan, so egg noodles and lactose-free milk are fine for me.) It was a nice departure from plain kugel (which, don’t get me wrong, can also be fantastic), but it turns out that my kids don’t like kugel, and this was too much for two people. It was good, though! 

For the kugel 
1 cup soymilk (I used lactose-free milk) 
2 Tbsp. fresh lemon juice 
8 oz. fettuccini, broken in half 
3 12.3-oz. packages silken tofu (not light) 
¼ cup vegan cream cheese 
1 cup sugar 
2 Tbsp. vegan margarine 
1 Tbsp. egg replacer (I used ground flaxseed) 
1 Tbsp. vanilla 

For the topping 
1 16-oz. can unsweetened pie cherries (I had red tart cherries, drained) 
1 cup sliced dried apricots 
¾ cup sugar 
¼ tsp. almond extract 
1 tablespoon cornstarch 
1 tablespoon cold water 

Preheat oven to 350 °F. 

In a small bowl, add lemon juice to soymilk and set aside. 

Cook noodles according to package directions. Rinse thoroughly with cold water, and set aside, rinsing from time to time, until ready to assemble. 

In food processor, place tofu and blend until smooth. Add cream cheese and sugar and process. Add remaining pudding ingredients and blend until smooth. 

Pour tofu mixture into a bowl, add cooked noodles, and mix thoroughly. Transfer to a 9”x13” glass baking pan (I think an 8”x11” pan would be fine); cover with foil and bake for 30 minutes. 

Meanwhile, in a medium saucepan over medium heat, place cherries and apricots. 

Add sugar and almond extract and bring to a low boil, stirring occasionally (I saved the almond extract for the end, once the topping was off the heat). 

In a small bowl, blend cornstarch with water and add to cherry mixture. Lower heat and simmer for 10 minutes. 

Uncover pudding and spread topping evenly over it. Return to oven and bake uncovered for an additional 15 minutes. 

Serve warm or cold. Cover and refrigerate leftovers.