Filets de canard à la normande

Pour continuer le thème des pommes, j’ai fait un plat de saucisses avec des pommes cuites. Je suggère aussi le chutney de rhubarbe (servi ici avec côtelette de porc et patates pilées). Ce n’est pas compliqué : des pommes en morceaux, de la rhubarbe en morceaux, cuits à feu doux, puis additionnées de moutarde de Dijon, d’oignons verts et de miel. Vraiment bon!



De plus l’Ingénieur a fait sa première tarte (qu’on a apportée à un souper de famille chez Chère Sœur), en utilisant des lobos de notre gros sac et quelques Granny Smith. C’était une tarte non seulement superbe, mais délicieuse. La pâte est géniale, faite d'un mélange de shortening et de beurre. La recette se trouve dans Baking Illustrated.



Puis je suis revenue à un classique : des filets de canard à la normande. J’adore les filets de canard! Et combinés avec du sucré, c’est encore meilleur. On n’a pas de calvados, par contre, alors j’ai utilisé du vermouth de pomme, mais on pourrait tout simplement éliminer cette étape.

2 filets de canard
2 pommes, pelées et coupées en dés ou en lamelles
3 c. à soupe de calvados (facultatif)
cannelle ou muscade en poudre
sel et poivre

Quadriller les filets de canard (pour ceux et celles qui n’ont jamais fait ça auparavant, il s’agit d’entailler la peau en biais tous les 2 cm, de manière à obtenir des croisillons).



Poser une poêle sur un feu vif. Poudrer le côté peau des filets avec la cannelle/muscade, le sel et le poivre. Déposer les filets dans la poêle, côté peau au fond. Laisser cuire 2 minutes à feu vif, puis baisser le feu et laisser cuire doucement 15 minutes. Retourner les filets et les faire cuire côté chair pendant 2 minutes. (Il s’agit que l’intérieur soit encore à peine rosé.) Les mettre sur une planche à découper et les laisser reposer 5 minutes.




Pendant ce temps, verser 2 c. à soupe du gras de canard fondu dans une deuxième poêle. La faire chauffer et y faire cuire les pommes à feu doux environ 5 minutes, pour qu’elles restent un peu croquantes. Ajouter le calvados et mijoter.

Couper les filets de canard en tranches et servir avec les pommes.

Choco-Hoto-Pots

In the midst of all this apple-baking, I had to take a little break and indulge in an apple-free, chocolaty dessert. I settled on these little chocolate pots because they have only 4 (controlled) servings in total and because they are easy to make. The recipe was created by Nigella Lawson and presented on Oprah (I’ve had this in my repertoire since the episode aired years ago). The recipe calls for superfine sugar; you could always put regular sugar in the food processor to make it superfine, but honestly, I’ve never bothered. I always use regular granulated sugar, and this is still one of my favourite recipes.

¾ cup semisweet chocolate chips
1 stick butter
2 large eggs
½ cup superfine sugar
3 Tbsp all-purpose flour
½ cup white chocolate chips

Preheat oven to 400 °F. Butter four 2/3 cup ramekins and set aside.

Using a microwave oven or a double-boiler, melt together the semisweet chocolate and the butter. Set aside to cool.



In a separate bowl, combine eggs, sugar and flour. Add cooled chocolate mixture and mix until blended. Fold in white chocolate chips.



Divide mixture evenly among the ramekins and place on a baking sheet. Bake until tops are shiny and cracked and chocolate beneath is hot and gooey, about 20 minutes. (You can also refrigerate the filled ramekins and only cook them when you are ready.)



Let cool a bit but serve hot.

Congee

I had fond memories of congee from my childhood, so this recipe appealed to me immediately. It was easy to make and healthy, though I must say I found it a bit bland. Then again, I didn’t use the fish sauce recommended by David Lebovitz, so that might be why! Also, the Engineer and I both preferred the texture on the second day, when it was a bit thicker than on the first (you can compare the two pictures here).




Take 1 cup unrinsed short grain rice, and put it in a big pot with 8 cups of water and 2 cups chicken stock. Let it simmer for about an hour or so, over low heat, until the rice is completely soft and swollen.

Add a 2-inch piece of fresh ginger that you’ve peeled and minced well.

Here’s where you get creative with your ingredients. I added shitake mushrooms, frozen peas, diced chicken breast, sweet potatoes and a dash of soy sauce. You could add shrimp, tofu, carrots, just about anything you want. Don’t forget to salt.



Then, simmer the soup for about thirty minutes more, to meld all the flavors. So much depends on the rice that it's hard to note exact cooking times. But this is rustic fare, so just use your judgment and cook it until the grains of rice are very plump and tender and the ingredients look happy together. When done, the congee should be soupy and runny, not thick enough to hold a spoon. But there's no standard for congee-consistency, so it's right when it's as you like it.

For garnish, you could use scallions, cilantro or chopped peanuts. Bon appétit!

Apple Cake 2 - Bubbie Gilda's Apple Cake

This cake is from Bubbie Gilda’s copy of Second Helpings. I’ll write the recipe with her annotations.

The problem I had here is that I don’t own a 9-inch square baking pan. There was no way the batter and apples would fit in an 8-inch square one, so I used a 10-inch round pan (which is an equivalent of the 9-inch square, according to Martha Stewart), but the batter was spread very thin in the pan. The bottom center part did not bake all the way through (though the sides were perfect). Maybe I didn’t leave the cake long enough in the oven, or maybe the rack was too high. Or it could be the pan, I’m not quite sure (it was metal instead of glass, too). I don’t think it’s the quantity of apples, because we had already established that using 5 made for a dry cake.

That being said, it is a delicious cake, and I think on most days I would prefer it to Apple Cake 1.

2 eggs
1 cup sugar
1 tsp vanilla
½ cup oil
3 Tbsp water
1 ½ cups flour
2 tsp baking powder
½ tsp baking soda
¼ tsp salt
6 apples, peeled and thinly sliced
½ cup brown sugar
2 tsp cinnamon

Preheat the oven at 350 °F. Grease a 9-inch square baking pan.

Beat eggs, sugar and vanilla until fluffy. Beat in oil.



Mix flour, baking powder, baking soda and salt in a bowl.

Add half of the dry ingredients to the egg mixture and beat until just combined. Add the water and beat again. Add the rest of the dry ingredients and beat until just combined.

Combine apples, brown sugar and cinnamon.




Spoon half the batter in the prepared pan. Spread evenly with a rubber spatula. Add the apples and cover with the remaining batter.





Bake 50 to 60 minutes, until nicely browned.

  

[Update, Aug 2026: The Engineer made this in a Bundt pan, to avoid the center not baking properly, and baked it for 1 hour. He was very pleased with the results! Note however that I had already updated the recipe and it’s now here: https://www.lactosefreegirl.com/2021/04/apple-cake.html]

Boulettes des Zigotos

Les Zigotos sont les jumeaux de mes amis Caroline et Julien (vous vous rappelez peut-être de « Maman des Zigotos », qui a laissé quelques commentaires auparavant). Il y a une recette de boulettes de viande qu’ils aiment, et maintenant, l’Ingénieur et moi l’aimons aussi!

J’ai coupé les coins ronds en utilisant une boîte de tomates broyées, pour ne pas avoir à réduire la sauce en purée avec le robot (juste pour me sauver de la vaisselle, dans le fond). Et j’ai pris du vinaigre de cidre. C’était très bon comme ça.

Boulettes
1 kg de viande hachée (poulet, bœuf, porc, veau ou combinaison)
2 petits oignons, pelés et hachés finement
2 pommes, pelées et râpées
100g de chapelure (2 ou 3 tranches de pain)
2 c. à soupe de persil frais haché (facultatif)
1 cube de bouillon (poulet, bœuf ou légumes)
4 c. à soupe d'eau

Sauce aigre-douce
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de fécule de maïs
1 c. à soupe d’huile végétale
1 petit oignon, pelé et haché finement
1 gros ou 2 petits poivron(s) rouge(s), pelé(s) et coupé(s) en dés
1 boîte de 800mL de tomates
2 c. à soupe de vinaigre de malt
2 c. à thé de cassonade foncée

Pour les boulettes
Dissoudre le cube de bouillon dans l'eau (30 sec au micro-ondes) et mélanger tous les ingrédients des boulettes.
Modeler des boulettes d'un pouce (2,5 cm) de diamètre (donne 30 à 40 boulettes).



Faire cuire les boulettes 10 à 12 minutes à la poêle, avec un peu d'huile OU les faire cuire au four sur une plaque à biscuit tapissée de papier aluminium 25-30 minutes à 375 ° F et terminer 5 minutes sous le gril. (Vérifier la cuisson en sacrifiant une boulette pour voir dedans.)




Pour la sauce
Délayer la fécule de maïs dans la sauce soja.
Dans une casserole, faire revenir l'oignon 5 minutes.
Ajouter le poivron et faire revenir encore 3 minutes.
Ajouter les tomates, le vinaigre et la cassonade et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Ajouter le mélanger sauce soja fécule et laisser mijoter encore 3 minutes en remuant.
Réduire la sauce en purée, au robot, avec un moulin à légumes ou avec un bras mélangeur.
Verser la sauce sur les boulettes avant de servir.

Clafoutis aux pommes

Pour cette recette, j’ai toujours simplement coupé les pommes en deux, parce que c’est ça qui est écrit dans la recette. Cependant, après réflexion, je pense que vous devriez les couper en quartiers. C’est un dessert super simple et très bon. Vous pouvez aussi le faire avec d’autres fruits, comme des poires, des cerises, des framboises, etc.

4 pommes, pelées et coupées en quartiers (ou en deux)
2 œufs
¼ tasse de sucre
1 pincée de sel
1 c. à thé de vanille
1 tasse de lait
¼ tasse de farine tout usage


Préchauffer le four à 350 °F. Beurrer un moule carré de 8 pouces.

Déposer les pommes dans le moule.



Dans un grand bol, battre les œufs, le sucre, le sel et la vanille. Ajouter le lait, puis la farine, et bien mélanger le tout.




Verser le mélange sur les pommes et cuire au four environ 40 minutes. Laisser refroidir et, si vous voulez, saupoudrer de sucre à glacer (je ne le fais jamais, mais ça serait bon).

Morning Radio

It’s the end of an era. I’ve been listening to Mix 96 (CJFM, now Virgin Radio) every weekday morning for 11 years, almost to the day. And certainly not because I like the music they play – 90 % of it is crap. (I’m sure you’ve heard of a recent study exposing the correlation between someone’s IQ and their taste in music. Let’s just say Virgin wouldn’t score too well on the SATs, whereas I got 1260 way back when.) However, I liked the morning show. I really liked Cat and Lisa, but the new recruit, Sir Patrick, is jut obnoxious. Oh, how I miss Murray Sherrifs... And since the station became Virgin, the whole format has changed, to become trendier, more superficial, dumbed down, with more contests and the same crappy music all the time in a loop (though that last point is nothing new). And now, the nail in the coffin: John Moore is leaving. So I’m leaving too. I’ve had enough.

This leaves me with three options:
1 – Not listening to radio at all. I don’t like this option.
2 – Listening to CFRB, a Toronto station, on my laptop each morning, just to hear John Moore.
3 – Picking a better Montreal station. Maybe something like CISM, CKUTor even CHOM?

I’m still not sure what to do. All I know is that my morning routine is about to change, hopefully for the better. The Engineer agrees with me (the music on Virgin made him want to bash his head against a wall, but he too enjoys John Moore).

Pâtisserie Harmonie

J’ai récemment découvert la pâtisserie Harmonie, au 85, rue de la Gauchetière Ouest à Montréal, dans le quartier chinois. Quel délice! J’y suis allée pour satisfaire mon envie de gâteaux de lune, que je n’avais pas mangés depuis des années.



En entrant dans la pâtisserie, on est assaillis par les bonnes odeurs. Le principe est celui d’une cafétéria où on prend un plateau et une paire de pinces pour se servir. Le problème, c’est qu’on finit avec plus de choses qu’on voulait. Par contre, tout est si bon que je ne m’en plaindrai certainement pas! En plus des gâteaux de lune au lotus (à gauche sur la photo), j’ai pris une boulette au sésame et aux fèves rouges, une boulette au sésame noir et aux arachides, un petit pain au porc et un au cari de bœuf (à droite). Le tout pour 12,40 $, alors que les gâteaux étaient 4 $ chacun... Vraiment, ça vaut la peine! Il y avait aussi toute une panoplie de pâtisseries traditionnelles de Hong Kong, comme les tartelettes aux œufs, les gâteaux au thé vert, seigneur que j’en passe... Je me suis vraiment retenue pour ne pas tout acheter.



Je dirai que les petits pains à la viande contenaient un peu trop de pain à mon goût, mais ils étaient très bons (surtout celui au porc). Les boules au sésame étaient parfaites. Les gâteaux de lune étaient excellents, à ceci près que le jaune d’œuf était peut-être un peu trop gros vu la taille individuelle du gâteau. Mais ils m’ont satisfaite, et l’Ingénieur les a aimés lui aussi. J’ajoute cette pâtisserie sur ma liste d’endroits où retourner!

Apple Tart Cake

I had bookmarked this on Orangette and man, am I sorry I waited until I had a big bag of lobos to make it. I should have tried it way before. It is so good, you would not believe it. It’s the perfect midway point between tart and cake. The Engineer and I polished it off in two days – and that was with restraint. Those of you who don’t like cinnamon could try replacing it with nutmeg here, it might work.

Molly Wizenberg says that “for this cake, it is particularly important that your oven temperature is accurate. If it runs too hot, the base of the cake could burn before the apples are fully cooked, and the topping, too, could burn before it has time to set. Also, if your apples aren’t terribly tart, you might consider reducing the sugar in the base a little bit, down from 1 cup to maybe, say, ¾ cup.” She used Granny Smith apples, but I used what I had on hand.

Tart cake
1 cup granulated sugar
1 cup all-purpose flour
1 tsp baking powder
5 Tbsp cold unsalted butter, cut into a few pieces
1 tsp vanilla extract
1 large egg, lightly beaten
3 large apples, peeled, cored, and sliced very thinly

Topping
3 Tbsp granulated sugar
3 Tbsp unsalted butter, melted and cooled slightly
1 tsp ground cinnamon
1 large egg

Preheat oven to 350 °F. Butter and flour a 9-inch springform pan.

In the bowl of a food processor fitted with the steel blade attachment, combine the sugar, flour, and baking powder. Pulse to mix. Add the butter, and pulse until no large lumps remain. Add the vanilla and the egg, and blend well, until it resembles cornmeal. Dump it into the prepared springform pan. Nudge it around with your fingertips to distribute it evenly, and then gently press it along the bottom of the pan. You’re not trying to really tamp it down; you just want to compact it a little. At the edges, let it curve up ever so slightly, like a tart shell with a very low, subtle rim. Arrange the apple slices over the base in a tight circular pattern. It may seem as though you have too many apple slices to fit, but keep going. Really squeeze them in. Slide the pan into the oven, and bake for 45 minutes.




Meanwhile, make the topping. Combine the ingredients in a small bowl, and whisk to blend well. After the cake has baked for 45 minutes, remove it from the oven, and spoon the topping evenly over it.




Bake for another 25 minutes or so, until the topping looks set. Transfer the pan to a wire rack, and cool for 20 minutes. Then run a thin knife around the edge to release any areas that may have stuck, and remove the sides of the pan. Cool completely before serving.

Gâteau aux pommes 1

Chez nous, on a deux sortes fondamentales de gâteau aux pommes. Celui-ci et celui de ma belle-mère (tiré de Second Helpings). Je vais sûrement faire la recette de ma belle-mère la semaine prochaine, mais pour l’instant, je voulais renouer avec celle-ci. Il s’agit d’un gâteau... Je voudrais dire « stout », mais je ne trouve pas de bon équivalent français dans ce contexte-ci. Lourd? Costaud? Robuste? Solide? Bof... Attendez. Consistant? En tout cas, vous avez compris.

J’ignore vraiment où j’ai pris cette recette à l’origine. Je l’ai copiée dans mon cahier de recettes il doit y avoir huit ans déjà, sans même d’image pour m’aider à en identifier la source aujourd’hui. On va donc dire que c’est ma recette. Je mets du vermouth de pommes parce que je n’ai pas de Tia Maria et, puisque mes parents ont laissé chez moi du vermouth de pomme, je me suis dit que c’était approprié. Je me permets aussi de dire que c’est un gâteau sans noix parce que je n’ajoute jamais ces dernières de toute façon. L’Ingénieur et moi en avons mangé quelques parts et nous avons mis le reste au congélateur pour une autre fois.

1/3 tasse d’huile végétale
2/3 tasse de compote de pommes non sucrée
1 tasse de sucre granulé
1 tasse de cassonade
3 gros œufs
2 ½ tasses de farine tout usage
2 c. à thé de levure chimique
1 c. à thé de bicarbonate de sodium
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de cannelle
1 c. à th de muscade
3 c. à soupe de Tia Maria ou de vermouth de pommes
3 ½ tasses de pommes cuites, hachées
½ tasse de noix hachées (facultatif)

Préchauffer le four à 325 °F. Beurrer et fariner un moule à gâteau à fond amovible de 25 cm (10 pouces).

Dans un grand bol, mettre l’huile, la compote de pommes, le sucre et la cassonade. Mélanger avec un batteur électrique. Incorporer les œufs un à un, en battant bien entre chaque addition.



Tamiser les ingrédients secs dans un bol et incorporer le tout graduellement au mélange.



Avec une spatule, incorporer l’alcool et les pommes.




Verser dans le moule et cuire environ 1 h 30, ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au milieu en ressorte sec. Laisser refroidir sur une grille.

Papillotes de porc aux pommes et à l'érable

Comme vous le savez, je suis allée aux pommes en fin de semaine, alors je cuisine beaucoup avec des pommes ces temps-ci. Cette recette est très appréciée par l’Ingénieur et moi-même, mais je ne saurais vous dire avec certitude d’où elle vient. Je ne serais pas surprise que ce soit des producteurs de porc du Québec!

2 côtelettes de porc
1 petit oignon, émincé
2 pommes, pelées et taillées en quartiers
1/3 tasse de sirop d’érable (j’y vais au pif)
1 c. à table de base de poulet
½ c. à thé de thym
sel et poivre

Préchauffer le four à 350 °F.

Faire revenir les côtelettes dans une poêle, juste le temps de colorer de chaque côté.

Placer deux grands carrés de papier aluminium sur le plan de travail. Y déposer la côtelette, l’oignon et les pommes.



Fermer à moitié le papier, de manière à former un petit récipient. Répartir les autres ingrédients sur le porc.



Bien fermer les papillotes (ajouter une deuxième feuille de papier aluminium au besoin pour bien sceller).



Enfourner et laisser cuire pendant environ une heure.

Pour servir, vous pouvez simplement ouvrir la papillote, ou déposer son contenu dans l’assiette, comme vous voulez. La recette d’origine demandait de l’eau, mais je trouve que c’est de trop. (Pour bien faire, j’avais suivi la recette ce coup-ci, mais en fin de compte nous avons dû drainer nos papillotes. Je vais donc continuer à ne pas en mettre. J’inclus quand même les deux photos.)