Thursday, July 05, 2018

Poulet au beurre

J’ai combiné deux thèmes dans ce billet, et le lien est le poulet au beurre, ce plat indien que je ne mange que rarement à cause du lactose. Je vous vends la mèche tout de suite : j’ai une excellente recette de poulet au beurre sans lactose plus bas!

Tout d’abord, j’ai entendu parler il y a quelques mois d’une entreprise du domaine de l’alimentation canadienne nommée Epicure (et, parce que je joue cartes sur table, c’est que la tante maternelle de l’Ingénieur est devenue représentante). Epicure offre de nombreux produits : mélanges d’épices, poudres pour préparer sauces, vinaigrettes, trempettes et bouillons, mélanges de base pour préparer certains plats, en plus d’équipement pour cuisiner. Leurs produits sont sans gluten et sans noix; beaucoup sont aussi végétaliens et cachère. Dans le but d’offrir des aliments santé, leurs produits contiennent très peu de sodium, de gras et de sucre. Et en fait, pour nous, c’est un peu ça le problème. Pour les gens qui ne se sont pas fait prescrire une diète à faible teneur en sodium et qui préparent la majorité de leurs repas à la maison (comme c’est le cas pour nous), ça ne vaut pas la peine de se préoccuper du sel, par exemple. Et donc, on a trouvé tous ces produits très, très fades. Et puis bon, d’accord, ce sont des aliments santé avec des recettes faciles à préparer, mais en partant, tout ce qui utilise le terme « clean eating », je trouve ça suspect. C’est tellement subjectif que ça ne veut rien dire! (Je remarque aussi en écrivant ces lignes que ça a été traduit par « manger santé » en français sur leur site, ce qui est déjà plus précis, mais je trouve que ça montre aussi le ridicule du terme anglais – parce que « healthy eating », ça existe aussi!)
Nous avons essayé…
- une pochette de mélange à falafel – c’était bon, sans plus, et peut-être un peu trop sec.
- une pochette d’assaisonnement pour poulet au beurre (ah-ha!) – correct, mais fade.
- une pochette de mélange pour pouding au caramel salé – inexplicablement, c’était aromatisé au café, pas au caramel, et c’était fade en plus.
- une pochette de mélange à pakora – assez bon, quand même, mais on s’entend que les légumes ne venaient pas avec!
- un mélange d’épices à guacamole – j’aime bien mieux mon guacamole maison.
- un mélange d’épices à sauté asiatique – correct.
- de la poudre pour bouillon de miso – fade, même si j’avais ajouté du sel.
En conclusion, Epicure, ça peut être vraiment génial pour certains, mais pas pour nous. C’est peut-être aussi pratique pour les gens qui apprennent à cuisiner, remarquez. (Si jamais ça vous intéresse quand même, écrivez-moi en privé et je vous donnerai les coordonnées de ma personne-contact.)

Toujours est-il que ça nous a donné envie d’un bon poulet au beurre. Et j’avais sous la main cette recette sur Fraîchement Pressé, qui avait l’air très bonne. Je l’ai donc essayée, et… c’était absolument délicieux! On capotait un peu tellement c’était bon, en fait. Un des meilleurs poulets au beurre que j’aie mangé de ma vie, et certainement LE meilleur sans lactose! Je vous recommande fortement ce plat. J’ai remis les ingrédients dans un ordre que je trouve plus logique ci-dessous, j’ai utilisé du lait de coco au lieu de la crème et j’ai fait mon propre ghee avec ces instructions et ½ tasse de beurre. En théorie, le ghee commercial est sans lactose, c’est vrai; mais on peut en faire aussi soi-même (avec du beurre sans lactose, on a confiance), et comme ça, je n’avais pas de restant à utiliser sans trop savoir comment, alors c’est ce que je recommande. J’écris donc les instructions ci-dessous aussi. J’ai servi le plat avec du riz; du pain naan aurait été un bel ajout.

Pour le ghee (ou beurre clarifié)
½ tasse de beurre sans lactose (ou davantage, pour faire des réserves)

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux. Une fois fondu, le beurre se séparera en trois couches : la couche supérieure sera mousseuse, la matière sèche du lait se retrouvera au fond, et le beurre clarifié flottera entre les deux. Laisser mijoter le beurre pendant un moment jusqu’à ce que la couche intermédiaire soit odorante et dorée et que la matière sèche au fond commence à brunir (il faudra pousser la mousse sur le dessus pour jeter un coup d’œil.) On peut laisser la matière sèche brunir davantage, mais personnellement, je trouve le risque de la laisser brûler trop grand, alors je préfère arrêter le processus là et éteindre le feu.

Ensuite, il suffit d’écumer toute la couche mousseuse sur le dessus et de laisser le liquide reposer une ou deux minutes. Puis, avec un tamis ou une passoire et une étamine, verser délicatement la couche de beurre clarifié dans un contenant en verre en laissant la matière sèche au fond de la casserole. Si le beurre clarifié ne contient absolument pas de mousse ni de matière sèche ni de mousse, il peut être conservé à la température de la pièce pendant plusieurs semaines. Si on ne l’utilise pas dans cette recette, on peut s’en servir comme huile de cuisson ou assaisonnement.

La quantité de beurre ci-haut donne environ la bonne quantité de ghee pour la recette ci-dessous – honnêtement, ce n’est pas une cuillérée de plus ou de moins qui va faire foirer la recette, je pense.

Pour le poulet au beurre
6 c. à soupe de beurre clarifié (ghee)
1 gros oignon, tranché en fines lamelles
1 c. à thé de cannelle
1 c. à thé de cardamome
1 c. à thé de curcuma
1 c. à thé de paprika
1 pincée de poivre de cayenne (j’ai pris du piment coréen)
sel et poivre, au goût
3 poitrines de poulet désossées et sans la peau, coupées en petits cubes
3 gousses d’ail, hachées
1 morceau d’environ 1 pouce de gingembre frais, pelé et haché
1 petite boîte de tomates en dés (398 mL, soit environ 15 oz.)
1 c. à soupe de pâte de tomates
1/3 tasse de poudre d’amandes
½ tasse de yogourt grec nature sans lactose
¼ tasse de crème sans lactose ou de lait de coco
coriandre fraîche

Faire chauffer le ghee à feu moyen-doux dans une grand poêle. Ajouter les oignons et les épices en remuant pendant quelques minutes jusqu’à ce que les oignons soient translucides, soit environ 5 minutes.

Ajouter le poulet et continuer à mélanger environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il ait perdu sa teinte rosée à l’intérieur. Ajouter l’ail et le gingembre pour les 2 dernières minutes de cuisson.

Incorporer ensuite les tomates, la pâte de tomate et la poudre d’amandes. Réduire le feu et laisser mijoter une dizaine de minutes, le temps que la sauce épaississe un peu.

Juste avant de servir, ajouter le yogourt et la crème et bien mélanger. Parsemer de coriandre et servir.

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